预制菜行业是什么，入局者如何又好又快发展？

　　近两年，预制菜可谓是食品市场上的一匹黑马，不仅品种丰富、口味多样，消费持续走高，诸多上下游企业也纷纷入局。预制菜行业如何又好又快发展，成为热点话题。

　　总体来看，预制菜之所以走红，主要是因为其日渐丰富的品类，满足了人们对于美食的渴望，解决了消费者厨艺“不精”的问题。同时，年轻消费群体逐步成为市场重要需求侧，他们快节奏的生活，和对便捷、健康餐饮的追求，也助推了预制菜市场的发展。目前，预制菜市场已迅速开始细分，针对不同用户的诉求，企业可以选择不同的发力方向。

　　一方面，从品牌、口味、菜系分析不难发现，很多消费者想通过预制菜在家里轻松吃出“下馆子”的感觉，因此在线下餐饮市场上占据主导地位的菜系、菜品和知名品牌，很自然地在预制菜市场中唱主角。２０２１年闽粤菜系、江淮菜系、川湘菜系和西北菜系预制菜商品成交额分别同比增长１８０％、１６０％、１５０％和８０％。老字号入局虽晚，但增速快，展示出品牌对消费者的深远影响力，实现了“后发先至”。

　　因此，对于具备天然的品牌竞争优势和用户信赖度的传统餐饮和食品品牌来说，发力预制菜领域，更容易赢得广大消费者尤其是中老年的青睐。在这个过程中，老字号可以充分发挥品牌影响力，不断巩固自己的优势。除了把最知名的拿手好菜用预制菜模式打入市场，针对更多用户群的产品创新和拓展也会让这类企业有更好的成长空间。

　　另一方面，很多消费者选择预制菜就是为了方便和健康。数据显示，２０２１年代餐轻食品类成交额同比增长８２％，同时女性群体的儿童速食成交额同比增长７８％。建议新入局企业可以更加聚焦这类需求，不仅在产品设计上突出健康和便捷，也要通过短视频等新型消费渠道精准对接这些消费者。

　　以预制菜为代表的即享食品的出现，让消费者实现了“懒”与“馋”的平衡，“效率”与“口味”的平衡，“足不出户”与“吃遍全球”的平衡，“便捷”与“健康”的平衡。不过，无论在这个想象无限的市场里能创造出多少种花样，品质和安全永远是食品企业必须坚守的行业底线，也是预制菜是否能持续赢得消费者信赖的核心。

　　“外卖”时期的餐饮群像

　　自“五一”假期北京暂停堂食后，餐饮企业并未“躺平”，而是使出浑身解数加入了保供战。５月１０日，四季民福烤鸭店宣布上线“盒饭”服务，分别推出四个档位的盒饭，面向社区、写字楼等消费群体。此举正是当下餐饮人“自救”的缩影，在堂食按下暂停键后，外卖无疑成为重头戏，也成为企业的有效补充。而种种举措的背后也体现出餐饮人在特殊时期的应变能力。堂食虽取消，但服务不打烊，北京餐饮人从未止步。

　　多措并举　　拒绝躺平

　　“虽然外卖无法完全替代堂食，但无疑是非常时期的有效补偿。”　网红品牌胖妹面庄店主杜贝贝说道，“因为本身堂食的生意就已经很火爆，所以我们一直没有做外卖。”然而４月下旬突如其来的疫情让她不得不改变经营策略，因为这背后不仅关系到房租成本，更关系到７０名员工的生计。

　　的确，暂停堂食意味着外卖这一板块成为了当下的重头戏。北京商报记者注意到，不少餐饮企业并未仅仅停留在普通外卖上。对于线上，部分企业打破原有的菜单，推出适合到家、“一人食”的外卖餐品，满足不同市场需求。还有的企业开通线上社群，更进一步地触达消费者，提供便民服务。

　　“接到暂停堂食的通知后，旺顺阁紧急推出各式适合外送的到家套餐、熟食礼盒、新鲜蔬菜礼盒等，以外卖形式满足市场需求。”　旺顺阁集团副总裁崔余健介绍说。据了解，“五一”期间，旺顺阁集团线上营业额达成了２００％的增长。

　　除了线上，紫光园、海底捞、马凯餐厅等不少餐饮企业“出摊”，在门店推出便民档口，提供现制熟食、预制菜以及蔬菜生鲜等产品。北京商报记者在一家海底捞门店外看到，货架上摆满了西瓜、黄瓜等蔬果，还有自热小火锅、零食等产品。而从上述的举措不难看出，餐饮人在面临特殊情况时具有一定的应变能力和反应速度，虽然暂停堂食，但他们并未“躺平”。

　　出台多项纾困政策

　　在暂停堂食期间，不打烊的外卖服务撑起了北京这些大小餐饮企业的生计，在此期间外卖平台推出“商家上线绿色通道”服务，符合资质的商家最快可以在１小时完成人工审核，商家申请当日即可上线营业。据美团方面介绍，截至５月１０日，已有超过２３００家商户通过绿色通道新上线外卖平台。对于因疫情影响导致无法营业的外卖商户，美团外卖会为其提供歇业保护保障，在歇业保护赠送期间，商户保持全天停业歇业保护就可以自动生效，从而保护门店的月售、评分、排名等数据不受影响。

　　与此同时，相关部门也不断出台相关政策，为企业减轻压力。５月８日，北京市人力资源和社会保障局、国家税务总局北京市税务局、北京市财政局等九部门联合发布通告，对在北京市参保缴费，属于餐饮、零售、旅游、民航、公路铁路运输行业的企业，阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策。

　　北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳表示，餐饮企业卖盒饭、水果、蔬菜等行为都属于疫情下“自救”的方式。餐饮企业平时就有许多采购食材的渠道，而当下消费者对于蔬菜等食材的需求提升，于是许多餐饮企业便开始售卖相关产品，以此提高门店收益。不过，这些举措可能不是餐饮企业长期坚持的举动，当疫情缓解后，会更偏向于布局符合品牌价值和特色的相关业务。

　　“当下餐饮企业面临较大经营压力，涵盖租金人力成本等，若能尽快出台相关经济支持政策，将缓解一定压力。”赖阳认为。

　　暂停堂食后，小饭馆努力化危为机

　　“本该是订餐高峰期，结果每天只能订出去几桌。”在陕西省西安市高新区经营一家潮汕菜饭店的陈琳（化名）刚度过了一个难得轻松的“五一”假期。

　　往年“五一”假期，由于家庭聚餐、婚宴扎堆，她总是忙得脚不沾地。然而，今年３月中旬，西安出现多例新冠肺炎本土确诊病例，餐饮业被要求暂停堂食服务。直到４月底，这一临时性管控措施才得以解除，但当地依然作出“就餐人数不超过餐位数的５０％”的规定。

　　“这对我们这种以承接１０人以上宴会为主的饭店来说，影响是巨大的。”陈琳坦言。

　　２０２２年以来，国内疫情多地散发，餐饮服务业作为接触性、聚集性行业受疫情影响较大。“五一”前后，北京、上海等地陆续暂停堂食，一些地方的餐饮企业开启了“堂食—暂停营业—恢复堂食”的循环模式。这个过程中，一些中小微餐饮企业由于资金周转能力不足，更是面临随时关张的风险。

　　困境之下，餐饮业应该如何自救？是选择“躺平”等待，还是化危为机，努力谋求第二增长线？这是摆在所有中小餐饮企业面前的一道必答题。

　　走上转型自救之路

　　５月９日，位于苏州市劳动路上的“招招鲜”鸡汤店老板姜军终于可以把店门上暂停堂食的告示撕下了。这家鸡汤店由姜军和妻子共同经营，店内共有１５名员工。“能重新恢复堂食，大家很高兴，都特别有干劲。”

　　在过去的三个多月里，苏州市因突发疫情先后两次宣布餐饮行业暂停堂食服务，这也让姜军的店铺经历了前所未有的挑战。因为该店此前一直专注于堂食服务，没了客流也就没有了营收，但房租和十几名员工的工资还是会压在夫妻二人身上。

　　这也是多地中小餐饮业主面临的普遍难题。

　　一般认为，房租、原材料、人力三项硬成本是餐饮企业经营中的“三座大山”。如果没有稳定的营收现金流，很多餐饮企业就不得不走向裁员乃至关店的境地。

　　根据国家统计局发布的数据显示，２０２２年３月，全国餐饮收入２９３５亿元，同比下降１６．４％。受疫情影响，今年一季度全国餐饮收入增速较去年同期下降７５．３个百分点。

　　重压之下，姜军开始了自救行动。在上一波疫情来袭时，姜军曾为当地一些社区提供过爱心餐。这一回，社区又主动联系到了姜军，希望他能够提供盒饭套餐。这也让姜军一下子打开了思路，“那我为什么不主动出击呢？”

　　于是，姜军跑遍了周边十几个小区，想方设法加入小区的业主微信群，在群里发红包，给自己的小店打广告。“很快就有几个社区团购的‘团长’主动联系我，第二天我们就卖出去了２００多只鸡。”

　　随后，姜军又把店里的招牌鸡汤产品开发成了预制菜，方便顾客在家烹饪。尤其是在开辟线上业务一个月后，小店的收益已经恢复到疫情前的８０％，他也没有裁掉一名员工。

　　“只有先动起来才能活下来，当下活下来才是最重要的。”回首过去的一个多月，姜军颇为感慨。

　　据中国烹饪协会公布的“五一”餐饮消费市场分析报告显示，开发预制菜成为餐饮企业应对疫情冲击的重要手段，北京地区预制菜成交额同比增长超２７０％。另据京东超市公布的数据，“五一”期间预制菜成交额同比增长超２５０％，日出库数量破百万。

　　“外摆”模式很常见

　　在店门口支起长桌，桌上摆满了分装好的菜品，顾客只需扫描健康宝登记码和付款码，不用进店就可以购买餐食……近日，在北京街头，不论大店小馆，这种“外摆”模式已经十分常见。

　　受本轮疫情影响，北京全市餐饮经营单位自５月１日起暂停堂食，许多餐饮企业由此开启了“外摆”模式。记者了解到，“外摆”的餐食不只有已经制作好的熟食，一些饭店还提供了现点现炒的服务。顾客只需在门口点餐后稍作等待，即可领取到热气腾腾的菜品。

　　近日，“鼓励市民通过电话、公众号、小程序等提前下单、预约点餐、错峰消费，到店自取外带回家用餐”等举措也被写入北京市商务局发布的《暂停堂食服务期间餐饮行业工作指引》。

　　该指引还提出，暂停堂食服务期间餐饮企业应提升外卖能力，加强餐饮门店人员培训，及时处理线上订单。

　　根据美团外卖发布的统计数据显示，北京宣布暂停堂食后的第一天，北京市餐饮外卖订单量与去年同期相比增长约三成，其中全城送订单量环比前一天上涨超过四成。

　　记者了解到，线上外卖已然成为疫情之下不少中小餐饮企业维持生计的重要途径。在北京朝阳区望京ＳＯＨＯ附近经营一家东北菜馆的刘海英告诉记者，以前，店里一到中午饭点都要排起长队，每日总订单量最多能达到将近２００单，疫情发生后，堂食客流下降了三分之二，外卖服务也逐渐成了餐厅的经营重点。

　　“暂停堂食后，现在店里每天美团外卖大概有１２０单，基本能够抵扣现在的房租、人力等成本，做到收支平衡。”刘海英说。

　　更让刘海英感到欣慰的是，疫情之下，外卖平台拿出了真金白银来帮助像她这样的商户。５月１２日，刘海英与北京多家受疫情影响较为严重的中小商户一起，获得了美团返还的佣金。

　　今年２月１８日，国家发改委、商务部等１４部门联合出台《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。其中明确，要引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本，引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。

　　谋求第二增长线

　　“做餐饮一定要经营好自己的‘私域流量’，加强客户黏性。”逆境之下，姜军也有了不少新感悟。

　　即便现在恢复了堂食，姜军也并不打算放弃利用社交媒体精准引流的方式。如今的他会在新客到店后再多“留个心眼”，邀请顾客添加他的微信，逐步丰富起自己的“朋友圈”，姜军还开通了店面的短视频账号，“别看现在粉丝就７００多个，但都是精准用户”。

　　许多餐饮企业主表示，要想扛过这段艰难时期，必须主动求变，谋求第二增长线。据中国烹饪协会发布的２０２２年一季度全国餐饮收入分析报告显示，国内疫情多地散发，多地物流不畅，餐饮业再次遇冷，各地政府应尽早落地餐饮行业的纾困政策。同时，餐饮企业应继续做好疫情防控，同时积极拓展新型消费模式，促进餐饮业纾困增效、平稳健康发展。

　　一些更细微、更积极的变化正在发生。陈琳的饭店本来主打中高端团餐，近来也推出了人均在６０元左右的大厅套餐。“疫情之下，很多消费者的消费信心不足，不敢轻易下馆子了，我们也是希望能吸引到更多的消费者进店用餐。”

　　一些“不愁没客”的老字号餐馆，如今也“放下身段”建立了顾客微信群，消费者可以通过微信预订餐食，所有菜品均可免费配送到家。据华天集团统计数据显示，“五一”期间外卖订单量达到８．３万份，日均订单量较前一周环比增长７．２倍，销售额也达到前一周平均水平的５．２倍。此外，眉州东坡、金鼎轩、汉拿山等餐饮品牌纷纷推出３～６人的家庭套餐……

（综合来源：经济日报、北京商报、工人日报）